Üsküdar Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü’nden Dr. Hatice Çolak Çetinkaya, çölyak hastalığı ve gluten hassasiyeti arasındaki kritik farkları anlatarak, glutensiz beslenmenin püf noktalarını paylaştı. Çölyak hastalığının tek tedavisinin glutensiz diyet olduğunu vurgulayan Çetinkaya, bu iki durumun sıkça karıştırıldığına dikkat çekti.
Çölyak ve Gluten Hassasiyeti: Aynı Değil
Dr. Çetinkaya, çölyak hastalığının otoimmün bir ince bağırsak hastalığı olduğunu belirtti. Gluten tüketimi sonrası bağışıklık sisteminin ince bağırsağın emilim yüzeylerine zarar verdiğini ve besin emilim bozukluklarına yol açtığını söyledi. Hastalık; ishal, karın ağrısı, şişkinlik, kilo kaybı, demir eksikliği anemisi, osteoporoz ve halsizlik gibi belirtilerle kendini gösteriyor. Tanıda serolojik testler ve ince bağırsak biyopsisi kullanılıyor.
Öte yandan, çölyak dışı gluten hassasiyeti farklı bir durum. Çetinkaya, bu durumda gluten tüketimi sonrası şişkinlik, karın ağrısı, gaz, yorgunluk veya baş ağrısı gibi belirtiler ortaya çıksa da otoimmün yanıt ve bağırsak hasarı bulunmadığını ifade etti. Gluten hassasiyetinde çölyak antikorları negatif, bağırsak biyopsisinde villöz atrofi görülmüyor. Temel fark: Çölyakta bağışıklık sistemi bağırsak dokusuna zarar verirken, gluten hassasiyetinde kalıcı hasar oluşmuyor.
Glutensiz Diyete Başlamadan Önce Test Şart
Belirtilerin benzerliğine dikkat çeken Çetinkaya, klinisyenlerin iki durumu yalnızca belirtilere dayanarak ayırt edemediğini söyledi. Bu nedenle glutensiz diyete başlamadan önce mutlaka çölyak taraması yapılması gerektiğini vurguladı. Çünkü diyet başlandıktan sonra çölyak testleri güvenilir sonuç vermiyor.
Glutenin Gizli Kaynakları ve Çapraz Bulaş Riski
Glutenin sadece ekmek ve makarnada bulunmadığını belirten Çetinkaya, buğday, arpa ve çavdar içeren tüm gıdalarda gluten olduğunu söyledi. Yaygın kaynaklar arasında ekmek, makarna, bulgur, erişte, kek, börek, kurabiye, simit, pizza hamuru ve un içeren hazır gıdalar yer alıyor. Ayrıca malt ürünleri, bira ve bazı kahvaltılık gevrekler de gluten içerebiliyor. Doğal olarak glutensiz besinler arasında pirinç, mısır, patates, karabuğday, kinoa, baklagiller, sebzeler, meyveler, yumurta, et ve süt ürünleri bulunuyor. Yulaf doğal olarak glutensiz olsa da çapraz bulaş riski nedeniyle sertifikalı glutensiz ürünler tercih edilmeli.
En sık gözden kaçan gluten kaynakları arasında soya sosu, malt sirkesi, sucuk, salam, hazır çorba ve bulyonlar yer alıyor. Ayrıca bazı ilaçlar, takviyeler, kozmetik ürünler ve restoranlarda kullanılan ortak fritöz yağları da çapraz bulaş riski oluşturuyor.
“Glutensiz” Etiketi Her Zaman Güvenli Değil
Uluslararası standartlara göre glutensiz ürünlerin 20 ppm veya daha düşük gluten içermesi gerekiyor. Ancak Çetinkaya, çalışmaların hem doğal glutensiz ürünlerde hem de etiketli ürünlerde çapraz bulaş nedeniyle yüksek gluten düzeyleri bulunabildiğini gösterdiğini belirtti. Bu nedenle üçüncü taraf sertifikalı ürünlerin tercih edilmesi, içerik listelerinin düzenli kontrol edilmesi ve dışarıda yemek tüketiminde çapraz bulaş riskine dikkat edilmesi öneriliyor.
Glutensiz Diyette En Sık Yapılan Hatalar
Glutensiz diyet uygulayan bireylerde vitamin ve mineral eksikliklerinin sık görüldüğünü ifade eden Çetinkaya, işlenmiş glutensiz ürünlerin aşırı tüketimine karşı uyardı. Bu ürünler aşırı şeker ve yağ alımına zemin hazırlayabiliyor. Sağlıklı bir beslenme için taze, doğal ve işlenmemiş besinler ön planda tutulmalı. Karabuğday, kinoa, kahverengi pirinç ve baklagiller düzenli tüketilmeli; demir, kalsiyum, magnezyum, D vitamini, E vitamini, folat ve B grubu vitaminleri takip edilmelidir. Ayrıca aşırı et tüketiminden kaçınılmalı, bitkisel protein kaynaklarına yer verilmelidir.
Kahvaltıda doğal besinlerin ön planda olması gerektiğini söyleyen Çetinkaya, yumurta, peynir, zeytin, domates, salatalık ve yeşilliklerden oluşan klasik Türk kahvaltısının doğal olarak glutensiz olduğunu belirtti. Ekmek tercih edilecekse sertifikalı glutensiz ekmek kullanılmalı. Ayrıca sertifikalı glutensiz yulaf, süt veya yoğurt ile hazırlanıp meyve, tarçın, ceviz veya chia tohumu eklenerek besleyici bir kahvaltıya dönüştürülebilir. Omlet ve menemen çeşitleri de güvenli ve doyurucu seçenekler arasında.
Kaynak: Beyaz Haber Ajansı