Antalya’da düzenlenen 5. Uluslararası Gıda Kimyası Kongresi, gıda işleme süreçlerinde yaşanan besin kayıplarına ve çözüm yollarına odaklandı. 9-12 Nisan 2026 tarihlerinde gerçekleşen etkinlikte, uzmanlar pişirme yöntemlerinin besin değerleri üzerindeki kritik etkisini vurgulayarak, kontrolsüz kızartmanın zararlı bileşikler oluşturabileceği konusunda uyarılarda bulundu.
Pişirme Yöntemleri Besin Kaybını Doğrudan Etkiliyor
Kongrede sunum yapan Prof. Dr. Müge Arslan, besinlerin işlenmesi sırasında ısı, su ve oksijen gibi faktörlerin besin ögesi kayıplarına yol açtığını açıkladı. Arslan, pişirme tekniklerinin bu kayıplar üzerinde belirleyici olduğunu ifade ederek, buharda pişirme ve mikrodalga yöntemlerinin, kaynatma gibi su temasının yüksek olduğu tekniklere kıyasla besin değerini korumada daha etkili olduğunu belirtti. Bu açıklama, ev mutfaklarından endüstriyel üretime kadar geniş bir yelpazede uygulanabilecek stratejiler sunuyor.
Yüksek sıcaklıkta gerçekleştirilen kızartma işlemlerinin ise akrilamid, HMF ve furan gibi potansiyel olarak zararlı bileşiklerin oluşumuna neden olabileceği vurgulandı. Prof. Dr. Arslan, bu tür işlemlerin sınırlandırılması gerektiğini dile getirerek, gıda güvenliği açısından önemli bir uyarıda bulundu. Ayrıca, depolama koşullarının da besin kalitesini etkileyen önemli bir faktör olduğu, oksidatif reaksiyonlar ve mikrobiyal gelişimin kayıplara yol açtığı ifade edildi.
Akıllı Teknolojiler ve Yenilikçi Çözümler
Gıda işlemede yaşanan kayıpları azaltmak amacıyla geliştirilen yeni teknolojiler de kongrenin gündeminde yer aldı. Non-termal teknolojiler, mikroenkapsülasyon ve akıllı ambalaj sistemleri, besin kalitesinin korunmasında önemli potansiyel taşıyan yöntemler olarak öne çıktı. Prof. Dr. Arslan, bu teknolojilerin yanı sıra, işleme sırasında oluşan kayıpları telafi etmek için vitamin ve mineral zenginleştirme uygulamalarının da etkili bir strateji olduğunu vurguladı.
Besin işleme süreçlerinin bilimsel temellere dayalı olarak optimize edilmesinin, hem gıda güvenliğinin sağlanması hem de besin değerinin korunması açısından kritik öneme sahip olduğu belirtildi. Bu yaklaşım, sürdürülebilir gıda sistemlerinin geliştirilmesine katkı sağlayarak, tüketici sağlığını doğrudan etkileyen faktörleri iyileştirmeyi hedefliyor.
Kongreye Damga Vuran Diğer Sunumlar
Etkinlikte, alanında uzman birçok isim gıda kimyasına ilişkin çeşitli konularda sunumlar gerçekleştirdi. Prof. Dr. H. Funda Karbancıoğlu Güler, iklim değişikliği ve mikotoksinler arasındaki ilişkiyi ele alırken, Prof. Dr. Osman Sağdıç gıda zehirlenmelerini adli tıp perspektifinden değerlendirdi. Diğer katılımcılar arasında yer alan Prof. Dr. Esra Çapanoğlu, biyoaktif bileşenlerin değerlendirilmesinde döngüsel biyoekonomi yaklaşımlarını anlattı.
Prof. Dr. Durmuş Özdemir gıda analizinde kemometrik uygulamalara değinirken, Prof. Dr. Mustafa Yaman besinlerde oluşan ileri glikasyon ürünlerinin metabolik hastalıklardaki rolünü inceledi. Kongre, Prof. Dr. Mükerrem Kaya, Prof. Dr. Sercan Karav ve diğer akademisyenlerin et, deniz ürünleri, mikrobiyota etkileşimleri ve gıda antioksidanları gibi konulardaki sunumlarıyla zengin bir içerik sundu.
Gıda Sistemlerinin Geleceği ve Beklentiler
Kongre, gıda sistemlerinin geleceğine yönelik önemli tartışmalara ev sahipliği yaparak, besin kayıplarının azaltılması ve sürdürülebilir üretim yöntemlerinin geliştirilmesi konularında yol haritası çizdi. Tarım ve Orman Bakanlığı’nın destekleriyle düzenlenen etkinlik, Üsküdar Üniversitesi, Yıldız Teknik Üniversitesi ve Kimyagerler Derneği iş birliğinde gerçekleştirildi. “Kimyadan Beslenmeye Gıda Sistemleri” teması altında bir araya gelen uzmanlar, gıda güvenliği ve beslenme kalitesinin artırılması için multidisipliner çalışmaların önemini vurguladı.
Bu buluşmanın ardından, gıda işleme sektöründe akıllı teknolojilerin daha yaygın kullanılması ve tüketicilerin pişirme yöntemleri konusunda bilinçlendirilmesi gibi adımların ön plana çıkması bekleniyor. Kongrede paylaşılan bilimsel veriler, hem politika yapıcılar hem de endüstri temsilcileri için değerli bir kaynak oluşturarak, gıda kalitesinin iyileştirilmesine yönelik somut adımların atılmasına katkı sağlayabilir.
Kaynak: Beyaz Haber Ajansı